Tuesday, October 31, 2017

Receita Nuvem de Ovos.
















Receita (I) - Zucchini com nuvem de ovos

6 abobrinhas italianas pequenas e finas, fatiadas com a casca. 
500 g de Macarrão 
6 dentes de alho grosseiramente picados.
1 cebola pequena picada.
4 tomates sem casca e sem sementes picados.
1 colher de café de óregano.
4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga.
sal a gosto.

Nuvem de Ovos


4 ovos
3 colheres de salsa fresca picada
100g de Parmesão
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes 

Preparo

1- Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.
Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.

2- Acrescente o orégano, deixe friter por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre.
Quando a abobrinha estiver refogada, acrescente o tomate, deixe refogar por uns 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.


3- Bata, muito bem, os ovos com o parmezão, a salsinha e o sal, igual a uma omelete.
Faça o caldo com 1 tablete de caldo de legumes e 2 xícaras de aguá fervente.

4- Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.

5- Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto por 20 min e está pronto

Sunday, October 29, 2017

Arroz com Vôngoles.







Receita (I) 

4 porções
200 g de vôngoles limpos
100 g de vôngoles limpos na meia casca
100 g de arroz agulhinha;
30 g de alho-poró picado
30 g de cebola ralada;
30 g de manteiga
200 ml caldo de peixe;
50 ml de vinho branco
4 colheres (sopa) de tomate cortado em cubos sem a pele e as sementes
2 colheres (sopa) de ervilha fresca
1 colher (chá) de salsinha picada;
4 bananas-pratas
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga. 
2. Coloque os vôngoles e tempere com sal e pimenta. 
3. Acrescente o vinho branco, o arroz e o caldo de peixe e cozinhe até o arroz ficar al dente.
4. Junte os tomates e as ervilhas e finalize com a salsinha picada.

Banana

1. Asse as bananas no forno a 200 ºC por 10 minutos ou até que a casca fique toda preta. 
2. Descasque antes de servir.

Finalização

1. Coloque o arroz de vôngoles no centro do prato.
2. Disponha a banana-da-terra ao lado e finalize com um fio de azeite.
Chef Eudes Assis

Camarões na Moranguinha.



Receita (I)

06 mini morangas;
400 g de camarões médios;
01 Kg de abobora cambotcham em cubos;
40 g de manteig
100g de cebola;
50 g de alho poro;
200 ml de creme de leite fresco;
200 ml de requeijão;
100 g de parmesão ralado;
30 g de salsinha picada;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo

1. Abra uma cavidade nas mini morangas, retire as sementes;
2. Cozinhe em água fervente com sal e reserve;
3. Cozinhe a abobora cambotcham, e face um purê; 
4. Em uma panela, refogue a cebola e o alho poro na manteiga; 
5. Adicione os camarões já temperados em sal e pimenta do reino e refogue por cinco minutos; 
6. Junte o purê de abobora e o creme de leite - Finalize com o sal e pimenta do reino a gosto e a salsinha picada.

Montagem

1. Coloque o preparo de camarões e abobora dentro das mini morangas;
2. Cubra-as com uma camada de requeijão e parmesão ralado;
3. Leve-as ao forno para gratinar.

Receita Banana Grelhada.














Receita (I)

Para a banana


1 banana prata
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (café) de canela
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de água
50 g de folhas de capim santo

Para a renda de gengibre 

200 g de amêndoas picadas
200 g de açúcar
160 g de manteiga derretida
50 g de gengibre ralado
30 g de farinha de trigo
40 ml de água

Preparo

1- Para a banana Descasque a banana e grelhe com na manteiga em uma frigideira

antiaderente. Após polvilhe canela.

2- Para o caramelo Em uma panela, derreta o açúcar, acrescente a água e o capim santo picado até formar ponto de caramelo.

3- Para a renda de gengibre Misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. Abra as rendas com uma colher em uma assadeira antiaderente, e deixe assar em forno de 180ºC, por 10 minutos.

Montagem

1- Coloque num prato uma bola de sorvete, a banana, sobre ela o caramelo e decore com a renda de gengibre.
Por Taioba Gastronomia

Ostras Marinadas em Frutas Cítricas

Receita (I)

8 unidade de ostras

30 ml de suco de limão
30 ml de suco de mexerica
30 ml de suco de lima da pérsia
50 ml de azeite de oliva extra viagem
1/2 cebola roxa cortada em julienne
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos

Preparo

1- Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.

2- Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.

Pupunha

200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.


Para as pérolas de sagu

100g de sagu
500 ml de água
50 ml de suco das frutas cítricas
10 ml de mel
sal

Preparo

1- Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e esfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.

Montagem

1- Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.
Receita Chef Eudes Assis

Sardinhas com Polenta e Taioba.


Receita (I)

Escabeche de Sardinha


500 g de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras
3 cebolas médias cortadas em rodelas
5 dentes de alho em lâminas
1 limão
1 copo de azeite extravirgem
1 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de folhas de louro(opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polenta grelhada

2 copos de caldo de frango
1 ½ de farinha de milho
2 ½ colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de parmesão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Taioba Refogada

4 folhas de taiobas grandes
1 ½ colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho Bisque

100g de cascas de camarões
1 xícara de alho-poró
½ cebola
1/2 cenoura média
3 ½ colheres de sopa de cachaça
2 colheres de sopa azeite
1 copo de creme de leite fresco

Preparo

Escabeche de Sardinha

1. Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e façacamadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. 

2. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.

3. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada

1. Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.

2. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.

3. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba Refogada

1. Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.


Molho Bisque

1. Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
2. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
3. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
4. Acrescente o creme e deixe ferver.
5. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem

1- Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto. Receita Chef Eudes Assis

Terrine de Polvo com Pesto de Taioba.



Receita (I)

Terrini de Polvo


1 ramo de manjericão
1 folha de alho porró
1 ramo de alecrim
1 cenoura média
1 polvo médio
1 cebola
Folhas de PANCS (plantas alimentícias não convencionais) para acompanhar
Azeite balsâmico e sal

Pesto de Taioba e Laranja

100ml de azeite extravirgem
100ml de suco de laranja
8 folhas de taiobas
4 castanhas do Pará
Sal a gosto

Preparo

Terrine de Polvo

1. cozinhe o polvo em uma panela com água, as ervas, o alho porró e a cenoura, até que fiquem macios. 2 escorra bem, disponha os tentáculos em uma formade bolo inglês e aperte bem. 3 cubra com filme plástico, coloque um peso por cima e guarde na geladeira por 12 horas. 4desenforme e corte a terrine em fatias.

Pesto de Taioba e Laranja

1. branqueie a taioba, colocando as folhas em água fervente e, em seguida, resfriando-as em água gelada. 

2. Escorra e reserve. 2 no liquidificador, bata a taioba com as castanhas, o sal e o suco de laranja e adicione o azeite aos poucos, até virar uma pasta. 3 se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

Montagem

1. com um pincel, faça uma linha de pesto de taioba ao longo dos pratos.2 coloque a terrine de polvo de um lado e a salada pancs de outro. 3tempere a salada de pancs com azeite balsâmico e sal. 4 finalize, decorando com lâminas de castanha do Pará. De Taioba Gastronomia

Delicia Secreta com Limão Cravo.



Receita (I) 

Recheio 

1 lata de creme de leite
5 colheres (sopa) de suco de limão cravo
1 colher (sopa) de raspas de limão
1 lata de leite condensado

Pão de Ló 

300g de farinha de trigo
200g de açúcar
1 colher (sopa) de essência de baunilha
9 ovos

Merengue Italiano 

240g de açúcar
100ml de água
4 claras

Confit de Limão Cravo 


Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas
200ml de água
4 claras
Couli de Jabuticaba e Cachaça
300g de jabuticabas
200g de açúcar
1 litro de água
50ml de cachaça

Renda de Castanha do Pará


200g de amêndoas picadas
200g de açúcar
160g de manteiga derretida
30g de farinha de trigo
40ml de água
Raspas de 2 laranjas

Preparo 

Recheio 


1 bata todos os ingredientes no liquidificador, até adquirir consistência de creme.

Pão de Ló 

1. bata os ovos na batedeira por cerca de 5 minutos, até formar uma massa emulsionada e branca. 2 desligue a batedeira e misture os demais ingredientes delicadamente, com a ajuda de um fouet. 3 coloque em uma forma forrada com papel manteiga e asse por 25 minutos a 180°C.

Merengue Italiano 


1. ferva o açúcar com a água, até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120°C. 2 bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 3 bata o merengue por cerca de 20 minutos, até esfriar.

Confit de Limão Cravo 

1. descasque os limões e corte as cascas em tiras bem fininhas. 2 cozinhe na água, até que as cascas fiquem macias. 3 adicione açúcar até formar um caramelo.

Couli de Jabuticaba e Cachaça

1. bata as jabuticabas com a água e o açúcar, no liquidificador. 2 peneire e leve para reduzir em uma panela. 3 quando estiver com textura de calda, finalize com a cachaça.

Renda de Castanha do Pará


1. misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. 2 abra as rendas com uma colher, em uma assadeira antiaderente, e asse no forno a 180°C por 10 minutos.

Montagem

1. forme uma cama de couli de jabuticaba no prato. 2 corte o pão de ló com um aro e monte em camadas na seguinte sequência: pão de ló, creme de limão cravo, merengue italiano e confit de limão cravo. 3 decore com a renda de castanha do Pará. Taioba Gastronomia

Receita Robalo em Crosta.

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Receita (I)

Robalo

200 g de filé de robalo fresco
1 banana-da-terra descascada e cortada em tiras no sentido longitudinal
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Palmito Pupunha

500 g de palmito pupunha cru in natura (tolete)
1l de água
50 ml de vinagre
30 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Creme de taioba

100 g de taioba cortada em formato juliana (no sentido vertical, em fatias finas)
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Chips de inhame
1 inhame médio cortado em fatias finíssimas; óleo de boa qualidade para fritar

Preparo

Robalo

1. Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. 2 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés e as tiras de banana. 3 Depois de grelhar, coloque a banana sobre o peixe, formando uma crosta.

Palmito pupunha

1. Cozinhe o palmito em água com sal e vinagre até ficarem macios. 2 Grelhe no azeite até dourar todos os lados. 3 Tempere com sal; reserve.

Creme de taioba


1. Refogue a cebola na manteiga. 2 Acrescente o creme de leite e o vinho. 3 Deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 Adicione a taioba, o sal e a pimenta.

Chips de inhame
 
1. Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda. 2 Frite os inhames; reserve.

Montagem 

1. Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, arrume o robalo em crosta de banana. 2 Despeje o creme de taioba ao redor. 3 Decore com os chips de inhame; sirva. Receita Chef Eudes Assis

Garoupa Grelhada com Pirão de Camarão.



Receita (I)

Garoupa

200 g de filé de garoupa fresca, com a pele 

2 colheres (chá) de azeite de oliva extra virgem 
2 colheres (chá) de suco de limão 
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto 

Molho de uva 

500 g de uva Isabel 

50 g de manteiga sem sal 
200 ml de água 

Pirão de camarão 

80 g de camarão-sete-barbas limpo 

50 g de farinha de milho 
200 ml de caldo de peixe 
2 colheres (sopa) de tomates sem a pele e as sementes, cortados em cubos 
2 colheres (sopa) de azeite 
1 colher (sopa) de salsinha picada 
1 colher (sopa) de alho-poró ralado 
1 colher (sopa) de cebola ralada 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Preparo

Garoupa


1. Tempere os filés de garoupa com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. 

2. Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés de garoupa no azeite até dourar todos os lados. 

3. Sirva com o molho de uva e o pirão.

Molho de uva

1. Bata as uvas (mantendo a casca) com água no liquidificador, peneire e reserve. 

2. Aqueça a frigideira, coloque o suco de uva e deixe reduzir por 5 minutos. 

3. Incorpore a manteiga para aveludar o molho e reserve.

Pirão de camarão

1. Em uma panela, refogue os camarões, a cebola e o alho-poró. 

2. Acrescente o tomate, o caldo de peixe, a salsinha, o sal e a pimenta. 

3. Coloque a farinha de milho e mexa até formar um pirão mole.
Receita Chef Eudes Assis